309 御厨登门 (第1/2页)
海参本身没什么味道，因此需要用高汤煨煮入味。
高汤是宴席菜里不可或缺的原料，不仅起到提鲜的作用，更为食物增添复合香味，绝不是放点味精、鸡精就能媲美的。当然，二者的成本也判若云泥。
吊高汤离不开三件套：鸡、鸭和猪肘，之后再用鸡肉茸吸去汤里的杂质，使汤汁变得清澈，川菜里管这叫扫汤。
这次准备的菜品里有好几样都要用到高汤，且吊汤所用的原料不尽相同，譬如另一道素菜就要在三件套的基础上增加一样火腿。
吴铭事先问过陈俊，赵官家毕竟不是清真，用猪肉吊汤是没问题的。
三个厨娘盯着锅里清澈透亮的汤汁，莫看此汤好似清水一般，喝进嘴里有多香，简直不敢想！
吴铭将高汤与海参煨上，吩咐道：“抓紧备料！”
今天要做的菜一共十二道，荤、素、羹、糕各有一道备选，其中不乏工序繁杂的菜品，没空教学。
幸好多备了几道菜，谁能想到，试菜时竟来了足足六个人！
……
“啊？郭尚食也要同往？”
陈俊问出这句话时，那四个负责食材搭配的膳医正在抓阄，四人之中仅一人可前往吴记试菜。
吴记川饭远在朱雀门外，如今天寒地冻，似这等跑腿苦役，放在以往，四人必定互相推诿，避之唯恐不及，此刻却争相欲往。
他四人便也罢了，竟连郭尚食及其大弟子马保义也欲趁此良机同往吴记一探。
“噫！我中了！哈哈哈！”
抓中的膳医黄文志哈哈大笑，另三人悻悻地将手中短筹掷在灶台上。
郭庆已整顿衣冠：“此事已蒙官家恩准，便即启程罢。”
他只知官家允准，却不知赵祯的原话是：“也好，郭尚食固步自封久矣，合该教他开开眼界。”
正因不知，方能心平气和，唯存以厨会友之念。
同行者还有另一名司膳顾和。
于是，一行六人离了皇宫，直奔吴记川饭。
吴记此时尚未开市，但孙福早得了嘱咐，遂迎六人进雅间落座，随后进厨房里通传，并取出一应器具送至雅间。
吴铭忙着做菜，无暇出迎，听说有六人到访，不禁庆幸自己多备了几道菜。
雪花鸡淖和松鼠鳜鱼是雅间里长期在售的菜品，何双双已做得相当熟练，这回仍然交给她做。
吴铭着手烹制葱烧海参。
起锅，倒入葱油，烧至六成热后以炒勺拉油。拉油是一种常见的初步熟处理方法，即通过适量的油量及中等或温热的油温，使食材在油中快速均匀受热并达到半熟或近熟的状态。
拉过油海参再用葱油冲淋一遍，置于漏勺里沥干。
随后将提前备好的海参烧汁过滤后倒入锅里，留取葱芯数段，加入海参及葱椒料酒，转中小火烧制三分钟左右，加入适量的盐和白糖调味，再少量多次加入水淀粉收浓汤汁，最后再淋上少许葱椒油，出锅，装盘！
“走菜——”
甲字雅间里，六人正对着食单啧啧称奇。
自打吴记声名鹊起，店里的食单便在坊间广为流传，许多庖厨私下里都会琢磨研习。郭庆也不例外，来之前还特意看过一遍，知己知彼嘛。
然而，吴掌柜今日所呈食单，其上所列十之八九皆非店里所售，可见其藏了不少本事。
按李中使的说法，吴记的菜肴分为五类，一为出摊所售，多为市食；二为堂食常供，价廉物美；三为雅间珍品，需要预订；四为节令时馔，迎合食俗；五为上门替人操持宴席所烹，此类菜品多为私人订制，不作市售。
今日所备，即属第五类。
李宪笑道：“吴记雅间已是一席难求，上门操持宴席则全凭吴掌柜兴致，无有定数。托官家洪福，我等才有幸一尝为快。”
言辞间对吴掌柜推崇备至，郭庆闻听此言，心里难免有些不快。
但他心知肚明，假使李中使所言不虚，这位吴掌柜精擅的菜肴便多得可怕！竟能将之细分为五类，且几乎每一道都是新菜！
旁的不说，单看这份食单，其上所列尽是些新奇菜名，已教人耳目一新。
陈俊奇道：“这沙噀究竟是何物？陈某浅薄，此前从未听闻。”
众人相顾茫然。
郭庆到底阅历广博，沉吟道：“此乃海产，某学艺时见过，色黑质韧，不易入味，多以火炙而食之。吴掌柜改作葱烧，倒是与众不同。”
黄文志身为膳医，须为官家膳食安危负责，问道：“此物可有药性？”
“这我倒不知，但海边的民众多视之为滋补上品，想来确有一定效用。”
郭庆说得比较含蓄。事实上，海参自古被视作以形补形之物，有壮阳固本之效，只是当着三位内侍的面，他不便明言。
恰在这时，孙福托着食盘入内，扬声唱道：
“雪花鸡淖、葱烧沙噀——”
将菜肴呈于桌上，歉然道：“吴掌柜原以为今日仅李、陈二位中使关顾，故而只备得两头沙噀，还望诸位见谅。”
众皆摆手，示意无妨。
六人虽不曾吃过沙噀，但念及其为海里所产，不远千里运进京师，想也知道价值不菲，这两头少说也要花费数贯！
吴掌柜出手，端的豪阔！
六双目光齐齐落在盘中，但见两头黑褐色的沙噀裹满赤色油亮的浓稠酱汁，旁边点缀有三两根葱芯，浓郁的复合香气随着热气直往鼻子里钻，勾得人舌底生津。
郭庆见孙福取出小刀意欲分切，遂伸手道：“我来罢。”
他接过小刀，将两头海参切作六段。
刀锋落下的刹那，不禁轻轻挑眉。
好生软嫩！
在座仅他对沙噀有所了解，深知此物不易烹制，过短则韧，过久则烂，而吴掌柜所烹，软嫩不烂，火候拿捏得恰到好处。
六人分而食之。
入口是浓郁的葱香，细细咀嚼，丰腴的胶质在齿间萦绕，软糯弹牙。酱色虽浓，却没什么酱味，取代而之的是醇厚的鲜味和淡淡的椒香。
三个内侍只觉滋味甚美，郭庆师徒和黄文志却能尝出其中门道，此菜显是以高汤煨过，细品之下，便觉层次极其丰富，却又和谐融洽。
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