第六十九章 一小时两百份 (第1/2页)

锅里油一热，茄子一下去，滋啦声就把后厨填满了。
　　
　　张勇站在旁边盯着油温，眼睛不敢眨，怕一眨就过了火。
　　
　　赵婶把袖子往上撸，手里拿着饭盒，边数边听锅里动静，像是用耳朵在记节奏。
　　
　　程意没急着说话，她先看茄子颜色。
　　
　　第一锅，她故意让张勇来控火。
　　
　　张勇把火开得太大，茄子外皮很快发深，边缘还没起壳，里头就软得发塌。
　　
　　程意没骂他，她只抬手用筷子夹起一条，轻轻一捏。
　　
　　茄子断了。
　　
　　张勇脸一下红了。
　　
　　“我……”
　　
　　程意把话接住。
　　
　　“你别急着解释，先记住这个状态。火大了茄子吸油也快，出锅就塌，装饭盒二十分钟准发黑。”
　　
　　赵婶在旁边听得心里一揪。
　　
　　“那咋弄？鱼香茄子最容易发黑。”
　　
　　程意把锅铲递给张勇。
　　
　　“先别过油了，换一种做法，节省时间也省油。”
　　
　　张勇愣住：“不炸还能香吗？”
　　
　　程意把案板上的茄子往盆里一倒，撒了一小把盐，手一抓就放开，让盐先把水分逼出来。
　　
　　“香不香靠酱汁和火候。供餐用饭盒装，油炸那口脆留不住，反倒容易腻。”
　　
　　赵婶盯着盆里茄子：“那你要咋做？”
　　
　　程意指了指蒸锅。
　　
　　“蒸，先蒸到八分软，再回锅收汁。这样茄子不吸油，颜色也能留住。”
　　
　　张勇有点不服气，又不敢顶。
　　
　　“蒸出来不会发水？”
　　
　　程意把蒸屉铺上干净纱布，把茄子条平铺，顺手在锅里加水。
　　
　　“发水就说明你蒸过了，或者回锅没收干。你盯着时间，七分钟起锅。”
　　
　　赵婶一听“时间”，立刻抬头。
　　
　　“七分钟能蒸这么多？”
　　
　　程意看她。
　　
　　“所以要两层蒸屉，提前切好分批进。两百份靠一个锅一个锅炒不出来，得靠分工。”
　　
　　张勇赶紧去找第二层蒸屉，手忙脚乱翻了半天，找出来时还带着灰。
　　
　　程意瞥一眼。
　　
　　“先洗，洗干净再上锅。”
　　
　　张勇脸更红，端着蒸屉就去冲。
　　
　　赵婶把饭盒数到一半，忽然停住。
　　
　　“程意，咱们要真接，两百份的饭盒得提前备。你刚才说要三种样品，那我明天去买，买回来你试。”
　　
　　程意点头。
　　
　　“你买的时候别只看便宜，盖子扣不紧的不要。汤一撒，谁都说咱脏。”
　　
　　赵婶咬牙：“我挑最合适的，贵点也认。”
　　
　　蒸锅冒起白气，后厨一下暖得人额头冒汗。
　　
　　程意把鱼香汁先调好，糖、醋、酱油、盐、淀粉、清水，分成两盆，一盆浓一点，一盆淡一点，方便后面看茄子吸汁程度。
　　
　　张勇洗完蒸屉回来，手指还滴水。
　　
　　程意看了他一眼。
　　
　　“你手先擦干再碰盐糖，别让水滴进盆里，味道会跑。”
　　
　　张勇赶紧在围裙上擦手，嘴里小声嘟囔：“记住了。”
　　
　　赵婶在旁边忍不住插一句。
　　
　　“你们这弄得跟打仗似的。”
　　
　　程意回得很平。
　　
　　“供餐就是打仗，只不过我们打的是锅。”
　　
　　七分钟一到，程意掀开锅盖。
　　
　　茄子条软了，颜色还亮，没塌。
　　
　　

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