第232章 沈师傅再次开炉 (第2/2页)

杨文学在心里默默记下分量，这药膳的拿捏，确实比白案配方还要讲究。
　　
　　粉碾齐了，案板上白花花一片。杨文学转身去提铜壶，准备和面。
　　
　　“不用水。”沈砚抬手拦住。
　　
　　杨文学提着铜壶的手一僵。这干巴巴的药粉，一滴水不加，到底怎么和面？
　　
　　“这道糕，滴水不用。”沈砚转身走到墙角的泥炉旁。
　　
　　炉子上温着个紫砂瓦罐。掀开盖子，一股浓郁的甜香散开。这是他昨晚熬了整宿的罗汉果浓汁。罗汉果天生能清咽利肺，天然甘甜。白水和面太寡淡，压不住药材的涩味。这浓汁就是点睛之笔。
　　
　　沈砚端着瓦罐走到案板前。浓汁红亮，挑起来能拉出长丝。他将浓汁缓缓注入药粉中央的凹坑。药粉遇汁发黏，原本干涩的粉末变得黏糊糊一团。
　　
　　沈砚没急着揉。他拿过一个小瓷罐，挑出一勺上等土蜂蜜。接着拔开一个琉璃瓶的木塞，里面是特级芝麻香油，滴入几滴。
　　
　　香油滴入的瞬间，发黏的药粉迅速吃进油脂，开始抱团泛光。这几滴香油巧妙化解了纯药粉发柴的弱点，山药与蜂蜜的粘性全被吊了出来。
　　
　　杨文学看得眼热。不用面粉，不沾猪油，全靠一碗果汁和几滴香油就能起酥，这手段太绝了。
　　
　　沈砚双手覆上面团，没有大开大合的摔打，全凭指尖寸劲揉捏推卷。不用死力，只用巧劲，面团很快变得油润光洁。
　　
　　面团醒发半个时辰后，沈砚掀开盖布。面团散发着淡淡的药香和果甜。
　　
　　杨文学转身去拿雕花木模具。
　　
　　“用不上。”沈砚伸手拦住。他从刀架上抽出一把薄刃竹刀。这刀不沾铁器腥气，专切精细糕点。玉露求的就是个纯粹，弄些繁复的花纹反倒落了下乘。
　　
　　沈砚左手按住面团，右手持刀，手起刀落，切面平整不粘。横切竖划，竹刀在案板上敲出脆响。收刀时，几十块大小均匀的方糕已经切好，整整齐齐码在案板上，色泽微黄，透着莹润。
　　
　　沈砚将方糕逐一移入竹编小屉。
　　
　　竹屉底层垫着一层提前用温水泡发的干荷叶。
　　
　　他端起竹屉，转身走到灶台前。大铁锅里的水正翻滚，白汽直往上窜。
　　
　　沈砚没有直接把竹屉放上去。而是弯下腰，抄起火钳伸进灶膛。夹出几块烧得通红、正窜着火苗的硬木柴，扔进旁边的铁桶里。
　　
　　火头一撤，锅里的沸水跟着消停下来，只剩底下咕嘟咕嘟冒着小鱼眼泡。
　　
　　杨文学在旁边看得直挠头。“师父，这糕点不用大火催熟吗？”
　　
　　按白案的规矩，蒸糕得用旺火一口气催熟，火一软，这面就得塌锅里。
　　
　　沈砚把竹屉稳稳搁在铁锅上，盖上严实的木盖。
　　
　　“这道糕，性子温。”沈砚放下火钳，拍了拍手上的灰。“药膳的火候，就是药膳的命。”
　　
　　他指了指灶膛里的暗火。
　　
　　“武火太烈，火气一冲，就会把山药和杏仁里的燥气全激发出来。真要是大火蒸熟，这糕吃下去不仅润不了喉，反而会上火。这东西，得用文火慢煨，让水汽一点点透进去，把药性逼出来。”
　　
　　杨文学在心里暗自咋舌，这哪是做点心，简直是熬药，这火候的拿捏根本不是外头那些普通师傅能懂的。