第220章 吴大桥 (第2/2页)

临近中午，蜀香居餐厅又迎来了一位面试者——吴大桥。
　　
　　他就是建国饭店采购部经理常成介绍的那名厨师。
　　
　　李哲上下打量着他，对方年纪不算太大，也就30岁出头的模样，中等个，手里还提着一个大袋子，小心翼翼地将袋子放在地上。
　　
　　“两位老板好，我叫吴大桥，是来面试厨师的。”
　　
　　李哲起身欢迎：“吴师傅好，我是李哲，咱们通过电话。”
　　
　　“李老板好。”吴师傅声音不高，却透着沉稳。
　　
　　两人握了握手，李哲请他坐下：“吴师傅，听常经理说，您擅长做川菜和湘菜。”
　　
　　“是的。我10岁就在后厨帮忙，14岁正式拜师，川菜是跟着马宝长师傅学的，湘菜属于家学。”
　　
　　谭静雅知道李哲请了一名厨师，但并不清楚这名厨师的底细，于是试探着问：“吴师傅，我也略懂一些川菜，想问问川菜的红油和湘菜的辣油，在熬法上有什么不同？”
　　
　　吴大桥说道：“川菜红油要香，得用菜籽油烧到八成热，晾到六成再泼辣椒面，还得加紫草上色，泡上两天才能用，吃的是回香；
　　
　　湘菜辣油要烈，菜籽油烧滚直接泼，加蒜子和豆豉炸，当天就能用，吃的是直辣。”
　　
　　他顿了顿，接着说道：”而且川菜靠花椒压辣，湘菜靠紫苏或酸豆角解辣，路子不一样。”
　　
　　谭静雅暗暗点头，又问：“要是客人说‘鱼香肉丝太甜’，你怎么调？”
　　
　　“鱼香汁讲究‘咸甜酸辣鲜’，少一味就塌了。”吴大桥想了想，说道：“要是甜了，不能直接加盐——那样会发苦。得补点醋，再勾小半勺生抽，酸能压甜，还能提鲜。这是川菜的‘活调’，不能死按方子来。”
　　
　　两人的对话，李哲听得不太懂，但觉得很专业，笑道：“吴师傅，要不让您露一手？也让我们学习学习。”
　　
　　吴大桥瞅了一眼地上的袋子：“成，家伙什我都带来了。”
　　
　　一行三人下了楼，进了厨房。见到另外两位厨师后，李哲简单介绍了一下，吴大桥打开袋子，取出几个罐子和刀具，归置好：“李老板，您想让我做什么菜？川湘菜都可以。”
　　
　　李哲是个外行，也不懂哪道菜能体现出厨师的水平，望向一旁的谭静雅：“谭经理，你点吧。”
　　
　　谭静雅的目光扫过菜架，落在刚送来的胖头鱼上——鱼头足有两斤重，鳃部还带着新鲜的血丝。她指了指鱼头：“吴师傅，做道双椒鱼头吧。”
　　
　　吴大桥笑了笑：“您是行家，这菜看着是大菜，其实最考基础：去腥不到位就腥气，火候差一点就老，川湘的辣没融好，就成了‘硬辣’。”
　　
　　吴大桥戴上围裙，先处理鱼头：用刀从下颌处剖开，却没切断鱼皮，冲着李哲说：“这样蒸的时候受热均匀，还能保持形状。”
　　
　　接着用清水反复冲洗鱼鳃内侧的血丝，又往鱼身上抹了把盐，揉了半分钟才冲净——
　　
　　他没有直接用现成的剁椒，而是取了一半泡辣椒剁成泥，一半新鲜红剁椒保留颗粒，加了点泡姜碎和蒜米，淋了勺菜籽油拌匀……
　　
　　铁锅烧开水，他才把装鱼头的盘子放进去，还在鱼身下垫了层豆腐。蒸到第七分钟时，他掀开锅盖，沿着盘边淋了勺料酒——
　　
　　出锅后，而是另起锅烧了点热油，扔了把青花椒和小米辣，炸出香味后“滋啦”一声淋在鱼头上。
　　
　　油花裹着双椒的红、青花椒的绿，在鱼头上炸开，连厨房外的帮厨都探进头来：“嚯！这香味，比国营饭馆的还冲！”
　　
　　李哲夹了块鱼眼旁边的肉——最嫩也最易腥的部位，放进嘴里却没一点土腥味，鱼肉很嫩，麻辣感层次十足，一点不冲突。
　　
　　他再尝了口垫在底下的豆腐，吸足了汤汁，比鱼肉还入味。
　　
　　谭静雅也拿着筷子品尝，只吃了一口就暗暗点头——无论是去腥，还是火候都把握得极好，比一般国营餐厅的大厨都厉害。
　　
　　她心中不禁有些好奇，这么好的厨师，李老板是从哪挖来的？