第939章：一锅汤的魔法 (第2/2页)

但，缺点也正在于此。
　　
　　长时间的熬煮，会让一些香料的杂味也一并融入汤中，难以去除。
　　
　　而且，二十年不变的配方，也早已无法满足现代人刁钻的味蕾。
　　
　　陈宇点了点头，心中已有了数。
　　
　　他并没有否定老张的做法，而是用一种探讨的语气说道：
　　
　　“老伯，您这锅老汤是宝贝是根基。我们不能动它。”
　　
　　“但是，我们可以换一种方式来唤醒它。”
　　
　　他转过身，对老张说：“能不能，另外，给我一口小锅，再准备一些牛骨、牛油，和您这里所有的香料？”
　　
　　老张虽然不明白他要干什么，但还是照做了。
　　
　　陈宇卷起袖子，正式开始了。
　　
　　直播间的观众，立刻打起了十二分的精神。
　　
　　他们知道，宇神的“美食教学”环节，又开始了。
　　
　　他的动作如行云流水，处理牛骨、炼制牛油，很快搞好了。
　　
　　“呲啦——”
　　
　　香气瞬间被激发出来，弥漫了整个后厨。
　　
　　“这是在给牛油增香，去除腥味。”
　　
　　第三步，也是最关键的一步，炒制香料。
　　
　　老张的做法，是把所有香料一股脑地装进纱布包，直接扔进汤锅里。
　　
　　而陈宇，则将香料，分成了三组。
　　
　　“泡一下，可以去除杂质。”
　　
　　他解释道。
　　
　　然后，他用炼好的牛油，开小火，慢慢地煸炒香料。
　　
　　那扑鼻的香气让站在一旁的老张闻得目瞪口呆。
　　
　　原来，自己用了几十年的香料还能散发出如此有层次感味道。
　　
　　第四步，是融合。
　　
　　陈宇将炒好的香料和烤好的牛骨，一同放入新的汤锅中。
　　
　　然后，他做出了一个让老张最意想不到的举动。
　　
　　他没有加清水，而是舀出了大部分的老汤，倒入了新锅中。
　　
　　“老汤是根，新料是魂。”
　　
　　陈宇说道：“我们不是要抛弃传统，而是在传统的基础上，赋予它新的生命。”
　　
　　最后，他又往锅里加入了几块冰糖和一勺酱油，而不是老张一直在用的老抽。
　　
　　“冰糖，可以中和香料的燥气，让汤味更柔和。用头抽，是为了提鲜，而不是单纯为了上色。”
　　
　　盖上锅盖，小火慢炖。
　　
　　陈宇拍了拍手，对老张说：
　　
　　“好了，现在，我们只需要，等待一个小时。”
　　
　　在这一个小时里，陈宇也没有闲着。
　　
　　他着手，改良第二样东西——牛肉。
　　
　　他教给老张一种叫作“低温慢炖”的烹饪方法，用八十度的水温将用香料腌制过的牛腱子肉慢炖四个小时。
　　
　　这样处理出来的牛肉，既能保持软烂的口感，又不会让肉质变柴，还能锁住肉汁。
　　
　　接着，他又把目标对准了面条。
　　
　　他让老张找来高筋面粉，按照精确的比例，加入了水、盐和两个鸡蛋。
　　
　　然后，他开始亲手和面。
　　
　　“面要有筋骨，才好吃。”陈宇一边揉面，一边说，“关键在于醒。”
　　
　　他将面团盖上湿布，静置二十分钟。
　　
　　然后再揉，再静置。
　　
　　如此反复三次。
　　
　　这就是中式面点里最讲究的“三揉三醒”。
　　
　　做出的面条，自然会格外筋道爽滑。
　　
　　之后，陈宇将醒好的面团用压面机压成厚薄均匀的面片，再切成宽窄一致的面条。