第50章 干烧大黄鱼（求月票） (第1/2页)

“真几把有钱。”听到有一条十几万的野生大黄鱼，他只能放下锅。
　　
　　“老吴，这边交给你了。”
　　
　　没办法，这种珍稀食材他只能亲自动手，老廖他们不一定敢烧。
　　
　　“行，我这边忙大半了。”吴师傅稀罕的看了鱼一眼，金灿灿的真好看，可惜他也不敢烧。
　　
　　不过这边已经到了尾声，早点干完还能去学一手。
　　
　　来到粤菜厨房，这边已经有淮扬菜师傅在帮忙切配了。
　　
　　这几天其他两个厨房不太忙，陈芝虎早就调人过来了。
　　
　　其中有个师傅还不愿意，他直接让人滚蛋，厨房不能一条心留着有什么用。
　　
　　“鹏飞，火腿切丁送到烤箱中火烤10分钟。”
　　
　　“小刘，去库房拿一个老菜脯拿过来。”老菜脯就是南方沿海的一种咸菜干，称的上老最少也得十年。
　　
　　这种老菜脯可不便宜，十年的就得三百多一斤，有理气开胃的功效，烧菜出来越嚼越香。
　　
　　他自己也在准备食材，这次汪总拿了个摄影机过来全程录像。
　　
　　“阿虎，你顺便解说一下。”
　　
　　“这是干啥？”
　　
　　“回头发给电视台，你不是说在客厅安装一个大屏幕么，到时候放给别人看啊。”
　　
　　“.......”
　　
　　还真别说，处理十几万的大黄鱼肯定有噱头在。
　　
　　这时候已经快八点了，其他师傅忙完手上的活儿也围了过来，没忙完的也交给了副手，能学到这种手法的机会肯定不会放过的。
　　
　　“这条就是典型的野生大黄鱼，鱼鳍过眼，重而不肥，体态修长，近几年已经很少产出这种纯野生的大黄花鱼了。”
　　
　　“今天我们做的是鲁菜的干烧大黄鱼，咱们先从大黄鱼的处理开始说。”他一边处理鱼一边解说。
　　
　　上辈子店里干自媒体他也算是经常露视频，算是轻车熟路。
　　
　　“首先，干烧大黄鱼的关键是肚子不能破，不然干烧出来品相太差。”
　　
　　“咱们用一双筷子从鱼嘴插入，腹尾这边剪个口，先搅动后拉，慢慢把内脏拽出来。”
　　
　　他小心翼翼的操作着，随着筷子拽出，花花绿绿的内脏被带了出来。
　　
　　他把鱼鳔放在边上，又开始从腹尾那个小口用筷子继续清理。
　　
　　“处理野生大黄鱼有一点要注意，那就是鱼头背部这块皮。”此时他拿的是自己的片刀，正在一点点刮着鱼后脑勺的皮。
　　
　　“这个地方有腥味儿，必须得刮掉。”
　　
　　“再然后就是打花刀，肉厚的地方正反各四刀，鱼大就切深一点，尾巴修建成圆弧状。”
　　
　　因为烧的时候汤汁太少，鱼尾巴肯定烧不到，不修建小一点会很碍眼，还有鱼腥气。
　　
　　“刀花千万不要打多了，打多了鱼肉的汁水流干净就没那么嫩了。”
　　
　　摄像机下，他款款而谈，手上动作丝毫不慢。
　　
　　鱼收拾好赶紧开始处理辅菜，准备了一把海米（一种小虾肉干），肥肉和五花肉切丁，等会跟着一起烧，
　　
　　大黄鱼本身油脂含量很少，放几十年前都不值钱来着，也就现在的有钱人吃个稀罕，烧的时候必须油大。
　　
　　这边处理好，随后就开始起火烧锅。
　　
　　先倒入一大锅清油，油温七成热开始炸。
　　
　　“汪总，先关了，这段不能播出去。”他先示意了一下，随后继续说道：“正常来说我们烧鱼都是煎的。”
　　
　　“但十几万的鱼我们就要考虑到客人的需求：面子。”
　　
　　“鱼烧出来品相越完整客人越满意，所有就炸，千万不要煎。”
　　
　　

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