第50章 干烧大黄鱼（求月票） (第2/2页)

“这么大的鱼，再老的师傅也没把握不破皮。”实际上不管大小，干烧大黄鱼很多师傅都是用油炸的，鲁菜是达官贵人吃的菜，出品漂亮永远是第一要义。
　　
　　油温烧到七成开始下锅，油花翻腾，三十秒后他迅速捞出。
　　
　　“这三十秒的时间刚刚好，外壳被定型，烧的时候不会破，里面又能保持一定的鲜嫩。”
　　
　　“汪总，打开摄像头。”
　　
　　随后肥肉煸出油，加入细五花，老菜脯，葱、姜、蒜，又加入一点点不太辣的剁泡椒和豆瓣酱。
　　
　　这是为了提色，干烧大黄鱼是北方菜系，烧出来是红油，不能按照粤菜习惯来烧，这边的烧法颜色偏淡了，体现不出色差。
　　
　　“五花肉刚起壳子，葱姜蒜这边炒香，刚刚好，需要的是对火候和时机的掌握。”他顺手一把海米撒下去，香味儿马上就出来了。
　　
　　吴师傅赶紧赶慢也过来围观，十几万的鱼啊，好歹看看怎么烧出来的。
　　
　　“半勺调珍酱油，有老菜脯就不需要放醋的，再来半勺老酒（花雕）加三勺水。”调珍酱油就是东古一品鲜的前身，颜色比较淡，不属于老抽范围，烧这道菜老抽是一点都不能放，一发黑鱼就废了。
　　
　　“你们肯定疑惑，为什么我就放了三勺水。”这么大的鱼，三勺水都浸不透。
　　
　　大火烧开后他加入烤香的火腿丁，再调味把盖子盖上，转小火炖。
　　
　　“干烧和红烧不一样，讲究的是只见油，不见汁，鱼烧出来口感不棉。”
　　
　　“先闷，然后要反复浇汤汁到鱼身上，再闷直到剩一层明亮的油底子，这时候上面的鱼肉也有了味道。”
　　
　　等出锅的时候，果然，一层色泽红亮的油层出现，下面是净底。
　　
　　“此时大黄鱼已经吸收了汤汁的味道，慢火让鱼入了味，表皮香，内里肉质细嫩如蒜瓣，入口即化。”
　　
　　鱼身上的满满一层佐料，五花肉、老菜脯都铺在上面但又清晰的呈现大黄鱼的形状。
　　
　　这些佐料还有一个功能，就是掩盖鱼身的“瑕疵”。
　　
　　大黄鱼出锅后汪总把摄像机关闭，然后亲自端了出去。
　　
　　“行了，食无定味，菜无定法，大家看完自己再琢磨一下。”
　　
　　厨房响起热烈的掌声，哪怕老师傅此刻都佩服陈芝虎的博学。
　　
　　干烧他们也会，但能说的这么细，处理的这么好，需要的是深厚的火候。
　　
　　这种火候不是大师傅就有的，需要对鲁菜有足够的了解。
　　
　　“陈厨，我要是岁数小点我都来拜师了。”廖师傅开了个玩笑。
　　
　　不过他是真佩服。
　　
　　这个伍总的师弟真有本事啊，甚至比他见过的两个同门师叔都厉害，太博学了。
　　
　　“哈哈，大家互相探讨，你们有什么拿不准的可以问我。”陈芝虎呵呵一笑，话语间非常自信。
　　
　　接近四十年的厨房功力，还有互联网融合菜的加持，镇住现在的大师傅还是不难的。
　　
　　等网络信息发达差距就没这么明显了。
　　
　　.......
　　
　　半个小时后，汪总拿着一叠现金过来。
　　
　　“阿虎，客人打赏了1000块，说你鱼烧的很好。”
　　
　　“哈哈，这才是大老板的风范。”拿到钱的一瞬间陈芝虎喜形于色。
　　
　　他现在就缺钱。
　　
　　“对了，刚刚广州打来电话，说干冰设备的图纸明天送过来。”
　　
　　“汪总，能不能让他们先送几罐液体干冰过来？”
　　
　　“现在就要？”
　　
　　“马上不是要去香港参加比赛么，我要用干冰来装盘！”